EL PIMIENTO Y SU CLASIFICACIÓN (CAPSICUM):
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Capsicum annuum en Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1887.
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Capsicum (ají o pimiento) es un género de plantas angiospermas, dicotiledóneas nativo de las regiones tropicales y subtropicalesde América y que pertenecen a la familia de las solanáceas. Comprende 40 especies aceptadas, de las casi 200 descritas, herbáceas o arbustivas, generalmente anuales, aunque las especies cultivadas prácticamente en el mundo entero se han convertido en perennes en condiciones favorables .
Diversos nombres comunes se refieren a los frutos, inmaduros, maduros o secados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencia.
Las variedades típicas utilizadas en gastronomía incluyen:
- Pimiento morrón
- Ajíes, chiles, guindillas o pimientos
- Pimiento de Padrón
- Pimiento del piquillo
- Pimiento choricero
- Pimiento amarillo
- Ñora
DESCRIPCIÓN:
Son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura, aunque la mayoría no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con pubescencia rala. Las hojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas, pecioladas y con los limbos simples enteros o sinuados. Las flores actinomorfas y hermafroditas, o las inflorescencias, axilares y sin pedúnculos, nacen en los nudos de las hojas con el tallo. Son erectas o péndulas. Tienen normalmente 5 sépalos en un cáliz persistente acampanado y denticulado, ocasionalmente acrescente en el fruto, y habitualmente 5 y desde 4 hasta muchos en cultivares pétalos de color blanco, amarillo, azul, violeta más o menos intenso, moteado de verde o francamente bicolor. Los estambres, soldados a la corola, tienen las anterasamarillas o purpúreas, de forma ovoide y dehiscente longitudinalmente. Su ovario es súpero, bi o tri-carpelar incluso más, con numerosos óvulos, y el estilo es fino con un estigma pequeño y cabezudo. El fruto, erecto o péndulo, es una baya de tipo carnoso hueca, siempre verde, más o menos oscuro, cuando inmaduro y que se torna de color amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta violeta - al madurar; sin embargo unas especies salvajes de Brasil no cambian de color al madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o quizás por esto, estas especies tienen 26 cromosomas en lugar del habitual 24 para las especies domesticadas. Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos —concurriendo hacia el eje en la base del fruto en los cuales se insertan las semillas, sobre todo en la zona axial, engrosada, de convergencia. Dichos frutos pueden tener hasta unos 15 cm de largo, y son de forma muy diversa, desde globulares hasta estrechamente cónicos. Las simientes, que pueden conservarse unos 3 años en condiciones favorables, son amarillentas y hasta negruzcas; tienen forma discoidal algo espiralada, de perfil muy aplanado, con finísimos sillones concéntricos crenulados y miden unos mm de diámetro. El embrión tiene forma de tubo enrollado.
HISTORIA:
Hay evidencias arqueológicas en México que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6000 años y que es uno de los primeros cultivos en América que se autopoliniza. Dicho cultivo se habría dado simultáneamente en diferentes lugares de Suramérica y Centroamérica.
Fue Cristóbal Colón que llevó el pimiento y sus simientes a España en su segundo viaje en 1493. De allí se extendió su cultivo por todo el mundo, empezando por Europa, y luego - en los tiempos en que España controlaba el comercio con Asia - a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.
Una versión alternativa para la expansión del pimiento es que los portugueses obtuvieron de España, y los cultivaron en Goa (India), que era colonia de este país. Desde allí se extendió a través de Asia Central y Turquía, hasta Hungría, donde se convirtió en la especia nacional bajo la forma del pimentón.
En 1995, el arqueobotánico Hakon Hjelmqvist publicó un artículo en Svensk Botanisk Tidskrift afirmando que había evidencias de la presencia de ají en Europa en épocas anteriores a Colón. Según Hjelmqvist, en una excavación en San Botulfo en Lund (Suecia) se hallaron un Capsicum frutescens en un estrato, supuestamente, del siglo XIII. Hjelmqvist cree que procedía de Asia. El autor firma que Capsicum fue descrito por Teofrasto (370-286 a. C.) en su De historia plantarum. Otra hipótesis sería que fue traído a Europa septentrionalpor los Vikingos, que podrían haber viajado a América antes que Colón, más precisamente en 985 en los viajes de Leif Eriksson y de sus sucesores.También, sobre el siglo I a. C., el poeta romano Marcial menciona un piperve crudum en sus Libros XI y XVIII, describiéndolo como largo y con semillas, una descripción que parece encajar, pero que también podría hacerlo con la pimienta larga(Piper longum), que era conocida en el imperio romano.
FRUTOS:
Para las características, usos y repartición de las principales «variedades» (cultivares), véase el artículo principal Chile (pimiento). El chile, ají o pimiento es el fruto de las plantas del género Capsicum, que incluye alrededor de 20-27 especies, de las cuales 5 son domesticadas, además de las variedades de cada una. La especie más cultivada es Capsicum annuum, conocida generalmente como chile, pimiento o ají morrón. Curiosamente, algunas variedades carecen de la sustancia que dota a muchas de un característico sabor agrio y picante.
HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN :
Se desarrollan en todo tipo de terrenos con preferencia por las zonas húmedas, bosques y sotobosque de los bosques de galería. El género crece desde el nivel del mar en las islas del Pacífico sur hasta los 2400 msnm en la zona ecuatorial de los Andes.
El género es originario de Mesoamérica y Suramérica tropicales y subtropicales, pero con el cultivo de las especies comestibles se ha extendido por prácticamente el mundo entero, y su consumo bajo diversas formas es habitual, e incluso tradicional en muchos países.
CULTIVO :
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arena y materia orgánica. Estos requerimientos hacen que sean cultivados preferentemente en invernaderos, donde el manejo de las condiciones son más controlables. Las variedades dulces se cultivan principalmente en dichos invernaderos.
Algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a las plagas (por ejemplo interviniendo sobre genes antifúngicos como el gen J1 de Capsicum annuum que codifica para una defensina); o también mejorando y acelerando los procesos de nueva hibridación, o, por medio de la infección con Agrobacterium tumefaciens - que es un vehículo óptimo para operaciones de ingeniería genética, transferir genes foráneos que codifican la resistencia a insectos, hongos, ciertos tipos de virus o a la sequía.
USOS:
América:
Los frutos son muy usados, desde tiempos inmemorables, en su región de origen como alimento, tanto frescos como secados, bajo diversas formas de preparación (crudos, cocidos, fritos, pulverizados cuando secos, ...)
Europa:
En Europa, además de su tradicional uso culinario similar al de las Américas, la forma en polvo, el pimentón - que según la variedad puede ser dulce o picante, se procesa a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloración de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.1617 A tales fines, su materia prima no solamente es producida en el continente europeo, sino también importada de otros países, principalmente del Perú.
Otros países
Las hojas, que son un poco amargas pero menos picantes que el fruto, se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente ‘hojas de ají’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.
En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi.
En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.
Origen:
El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Perú, donde además de Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Fue traído al Viejo Mundo por Colón en su primer viaje (1493). En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en toda España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración de Portugal.
